Ingredientes:
1 kg de carne cortada em cubos (na verdade são pedacinhos de carne, que podem ser cubos ou tirinhas. Vou falar de “cubos” até o fim porque é como eu faço. Sobre o tipo de carne, eu recomendo que seja filet mignon ou alcatra, que são carnes macias. Preste atenção: todo supermercado e açougue faz corte para strogonoff. A carne já vem cortada para você usar direto. Procure os cortes especiais na prateleira ou chame o moço de branco para perguntar se eles cortam ali na hora. Faça isso antes de decidir comprar a peça inteira e cortar por sua conta, é muito mais prático! Deve ter 5% de chance de você não conseguir. Nesse caso, compre uma peça inteira e procure ver o sentido das fibras da carne. Faça cortes transversais a elas, como se estivesse interrompendo o caminho da fibra, entendeu? Nunca corte no mesmo sentido das fibras da carne, se acostume com esta regra para quando for cortar seus bifes. Faça cortes de 2 cm de largura no mínimo, para não ficar muito pequeno. Depois, deite esses pedaços, um de cada vez, e corte em tiras. Por fim, corte essas tiras em cubos. Aqui, você fatalmente irá passar a faca no sentido da linha das fibras. O tamanho dos cubinhos é você quem decide, ok? Se não der para pesar uma peça com 1 kg de carne certinho, pode ser um pouco mais ou um pouco menos, sem problemas – eu disse “um pouco”!)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (sem fermento, rs! É sempre bom fazer esse tipo de observação aqui neste blog.)
3 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) cheia de pimenta do reino preta moída
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 xícara de conhaque (strogonoff sem flambar não é strogonoff. Uma garrafa de conhaque custa super barato no mercado e ainda vai durar muito tempo para quando você precisar de novo. Pode substituir por whiskey, se for necessário – eu nunca usei e sinceramente não sei se o sabor fica muito diferente.)
9 colheres (sopa) de ketchup (talvez você queira experimentar substituir parte dele por extrato ou polpa de tomate. Acho que uma colherzinha pequena, das de chá, substituiria até 3 colheres de sopa de ketchup, mas eu não usaria mais do que isso. O sabor do ketchup é adocicado e fará falta no final, se substituí-lo demais. A polpa e o extrato de tomate são ácidos e o molho de tomate não é bem-vindo aqui, não use!)
3 colheres (sopa) de mostarda amarela
2 colheres (sopa) de molho inglês
1 xícara (chá) de champignon (se ninguém gostar e você preferir não usar, tudo bem. Essa medida é uma média mas você pode usar o quanto quiser. Pense na quantidade de carne que vai na receita e que o champignon precisa se fazer presente no meio dela, então usar 5 unidades é o mesmo que nada. Você pode colocá-los inteiros, se forem daqueles bem miudinhos ou fatiar, se forem médios ou grandes. Eu gosto de partir os maiores ao meio, assim as pessoas que não gostam conseguem vê-los e separar no prato. Você decide também como vai fatiar, mas sempre no sentido da altura, para manter o formato lindinho de cogumelo.)
3 latas de creme de leite (não serve de caixinha, tem que ser a lata. O creme de leite de caixinha é mais encorpado porque contém espessantes e, junto com a farinha de trigo, vão deixar o molho grosso demais. Eu uso 3 latas porque gosto do strogonoff bem cremoso, com bastante caldo, mas você pode querer usar menos. Compre as 3 latas e veja na hora, ok? Eu nunca usei o creme de leite fresco para fazer strogonoff. Se quiser fazer o teste, basta comprar a mesma quantidade para usar no lugar e depois me contar como ficou. Para quem não sabe, o creme de leite fresco fica na geladeira do supermercado, perto das manteigas. Pode usar o creme de leite light, se você quiser cortar um pouco da gordura da receita. A quantidade é a mesma e o procedimento também, tudo igual.)
Modo de preparo:
Agora que você já tem 1 kg de carne cortada em cubinhos, coloque dentro de uma vasilha grande para temperar. Adicione o sal, a pimenta e mexa bastante para espalhar bem. Com as mãos mesmo, deixe de frescura (limpas, faça-me favor).
Importante: Sempre que manipular carnes cruas (de qualquer tipo) ou suas embalagens, lave vigorosamente as mãos logo após, antes de tocar em qualquer coisa. Lave também muito bem o recipiente que usar para temperá-la ainda crua, tábuas, a pia e onde mais a carne tiver passado. Isso evita que haja qualquer tipo de contaminação cruzada (de um alimento para outro).
Carne para strogonoff temperada
Depois de espalhar o tempero, acrescente a farinha de trigo e mexa de novo, para que todos os pedaços fiquem envolvidos por ela (empanadinhos). Lave as mãos novamente, depois disso.
Use uma panela larga e com as bordas altas, você irá fazer tudo nela até o fim. Se for antiaderente, você vai usar bem pouca manteiga (ou nenhuma, se preferir). Se não for o caso, pode usar toda a manteiga logo de uma vez.
Acenda o fogo alto, deixe a manteiga derreter e acrescente um punhado de carne, deixando todas tocarem o fundo da panela. Não coloque muitas a ponto de ficar uma sobre a outra, porque nós queremos que elas entrem em contato com o calor do fundo para ficarem macias. Se não fizer assim, elas vão perder líquido, cozinhar nesse líquido e endurecer
Repare que a carne vai ficar acinzentada nas bordas, o que significa que já pode virar para “selar” o outro lado. Não precisa ficar bordando, virando uma por uma, meticulosamente. Mexa todas de uma vez com algum utensílio e elas vão virar sozinhas. As que permanecerem com a parte crua voltada para cima, você vai e vira!
Não deixe as carnes ficarem muito douradas, apenas que ganhem um pouquinho de cor. Retire com uma escumadeira e coloque num refratário, que vai estar logo ao lado do fogão (o quanto possível) ou sobre ele mesmo. Quanto menores os cubinhos, menos tempo devem ficar na panela.
Faça isso até que toda a carne tenha sido “passada” na panela.
Essa panela com o fundinho sujo da carne será usada exatamente como está, não lave!
Coloque “um tico” de água (esta medida é ótima, não tem erro!) só para soltar “a sujeirinha de carne” do fundo, caso sua panela não seja antiaderente (se ela for, não vai estar com nada grudado e, se por acaso estiver, é porque o revestimento dela não está prestando).
Volte com a carne para dentro da panela, agora é toda de uma vez (ainda em fogo alto).
Chegou a hora de flambar. Preste atenção: coloque o conhaque numa concha para poder chegar perto da chama do fogão. Você pode usar a mesma chama que já está acesa, chegando a panela para o lado com bastante habilidade para o conhaque não derramar no fogão e levantar fogo por onde tiver a bebida (olha que eu estou vendo isso acontecer, hein? Mas não se desespere caso aconteça algo do tipo, porque você precisa ter o controle da situação. Deixe o fogo acabar sozinho). Independente da boca do fogão que for usar, preste atenção no movimento que vai fazer e se não tem nada inflamável por perto: a própria garrafa do conhaque, a cachaça que você não larga ou sei lá mais o quê.
Mantenha a concha sobre a chama para que a bebida esquente. Fique assim por uns 40 segundos.
Incline a concha sobre a chama para que o conhaque “pegue fogo”, com cuidado para não virar demais e entornar. Assim que você vir que ele está flamejante (a chama é clara, preste atenção), mova a concha calmamente para a panela e derrame a bebida sobre toda a carne. Não precisa correr, faça o movimento com precisão e garanto que não vai nem dar tempo de esquentar sua mão.
Neste momento vai subir um fogo danado, certifique-se de que chamou para a cozinha, como quem não quer nada, todas as pessoas que quer impressionar.
Deixe o fogo acabar sozinho (isto é “flambar”, você está flambando!!!). O álcool sai e o sabor fica. Aliás, o sabor do strogonoff é bem sem gracinha se você não cumprir esta etapa.
Não tenha medo, vai ser tranquilo. Só procure calcular seus movimentos para não se atrapalhar com a concha cheia de álcool e jamais pense em chegar com a garrafa sobre a panela para colocar mais bebida.
Se você achar que sua concha não é grande o suficiente para comportar toda a quantidade de bebida de forma segura para você manipular, divida a quantidade e flambe duas vezes. Espere o fogo sumir completamente (mexa um pouquinho para ver se a chama não reaparece) para recomeçar o processo.
A partir daqui, use fogo médio-alto (“médio alto” é quando o marcador do pino está entre o início e a metade do caminho).
Só para você saber, existe outra maneira de usar a farinha de trigo, além da forma como eu expliquei lá em cima (que eu prefiro). Você pode apenas acrescentá-la sobre a carne na panela e misturar, para ela “sumir”. Melhor que faça isso antes de começar a colocar os molhos.
Acrescente os molhos: ketchup, mostarda e molho inglês. Misture.
Coloque os champignons (eu prefiro deixá-los para o final porque acho que assim eles ficam inteirinhos. Você pode acrescentar até mesmo antes de flambar, sem problemas).
Esses molhos vão deixar a carne bastante envolvida mas não vão formar um caldo no fundo, até porque a farinha de trigo engrossa tudo. Não coloque água, nada disso. O creme de leite vem aí!
Experimente o molho com um pedaço de carne. Você precisa aprender a imaginar o sabor final do strogonoff ainda nesta etapa, só pelo equilíbrio entre o ketchup, a mostarda e o molho inglês. Nas próximas vezes, conforme for ganhando experiência, você vai poder ajustar os temperos como achar que deve, antes mesmo de chegar ao fim.
Acrescente o creme de leite com soro (é só abrir a lata e usar tudo o que tem dentro), um a um, misturando entre eles. Assim você vê como está o caldo e decide se vai colocar a terceira lata ou não. Eu sempre coloco, então vou direto para a terceira lata.
Tudo isso é com o fogão aceso ainda, não tem essa de desligar antes de colocar o creme de leite não.
Misture até ficar homogêneo e experimente de novo. Veja se precisa colocar mais de algum dos temperos, agora que já finalizou com o creme de leite. Lembre-se de que o strogonoff tem sabor suave, nenhum gosto muito acentuado e não é para ser salgado. Você consegue identificar cada tempero e também o creme de leite. A cor é rosada mas tem um traço de marrom, por causa da carne (diferentemente do strogonoff de frango, que é mais “rosinha” mesmo).
Faça um arroz branco bem gostoso para acompanhar e compre pacotes e mais pacotes de batata-palha.
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