Ingredientes
Leite de licuri:
150g de licuri torrado
400g de leite a 70°C
Farinha de licuri:
100g de farinha de trigo
30g de licuri torrado
Purê de licuri:
500g de licuri infusionado (resulta do preparo do leite de licuri)
100ml de água
Sablée de licuri:
100g de farinha de licuri
100g de purê de licuri
60g de manteiga
20g de óleo de licuri
2g de sal
Telha:
100g de farinha de sablée de licuri
100g de açúcar
Sorvete:
250ml de leite de licuri
150ml de leite
4 gemas
52g de óleo de licuri
62,5g de açúcar
5g de emulsificante
gel de cajá-manga
300g de purê de cajá-manga coado
30g de Flogel (é um amido modificado capaz de dar, instantaneamente, consistência de gel)
Montagem:
12 colheres (café) de farinha de licuri
24 metades de licuri torrado
24 metades de licuri praliné
12 pitadas de flor de sal
12 gotas de óleo de licuri
Como fazer
Leite de licuri: Infusione o licuri no leite quente e reserve na geladeira por 8 horas. Passe em um mixer para triturar, coe e reserve, separadamente, o leite e o licuri infusionado.
Farinha de licuri: Misture os dois ingredientes e reserve.
Purê de licuri: Bata os ingredientes no liquidificador até obter um purê liso. Reserve.
Sablée de licuri: Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa. Reserve. Abra a massa e asse por 8 horas a 80°C. Depois, rale em uma peneira.
Telha: Derreta o açúcar até obter um caramelo. Retire do fogo e adicione a farinha de sablée. Estenda sobre uma placa, ou superfície, e coloque no forno a 140°C por 3 minutos.
Retire e abra a massa até obter uma placa de 1mm de espessura. Corte em retângulos de 10 cm x 4,5 cm.
Sorvete: Aqueça os 150 ml de leite e os 250 ml de leite de licuri a 80°C. Bata as gemas com o açúcar. Incorpore o óleo e continue batendo. Acrescente a mistura de leites e o emulsificante e bata bem. Espere esfriar e bata numa sorveteira. gel de cajá-manga Cozinhe os ingredientes a 73°C por 15 minutos. Reserve.
Montagem
Em cada prato, ponha o gel de cajá, 1 bola de sorvete, a farinha de licuri e a telha. Adicione 2 metades de licuri torrado, 2 de praliné, 1 gota de óleo e 1 pitada de flor de sal.
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