Ingredientes
Pão de milho:
1 ½ xícara (chá) de água morna (43° a 46°C)
1 colher (sopa) de açúcar (15 ml)
2 colheres (chá) de fermento biológico seco (10 ml)
1 colher (sopa) de sal kosher (15 ml)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (500 ml)
1 xícara (chá) de fubá (250 ml)
2 ovos batidos com um pouco de água
Uma pitada de sal grosso
Recheio do prato:
2 colheres (sopa) de óleo vegetal (30 ml)
450 g de linguiça de Morteau picada
1 cebola bem picada
2 talos de aipo bem picados
1 pimentão vermelho bem picado
4 dentes de alho triturados
1 pão de milho picado em pedaços
¼ de xícara (chá) de manteiga derretida (60 ml)
1 colher (sopa) de páprica defumada (30 ml)
1 xícara (chá) de caldo de vitela (250 ml)
12 ostras sem casca e com o líquido reservado
¼ de xícara (chá) de salsa de folha lisa picada (60 ml)
Sal e pimenta (a gosto)
Turducken:
1 peru de 10 kg desossado
1 pato de 2 kg desossado
1 frango de 1,5 kg desossado
1 trufa
½ xícara (chá) de páprica defumada (125 ml)
½ xícara (chá) de manteiga derretida (125 ml)
Sal e pimenta
Molho:
½ xícara (chá) de gordura do turducken assado (125 ml)
2 xícaras (chá) de caldo de carne (500 ml)
3 ramos de tomilho
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (30 ml)
2 colheres (sopa) de manteiga (30 ml)
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Pão de milho:
Misture a água, o açúcar, o fermento biológico seco e o sal kosher na jarra de um mixer padrão e polvilhe o fermento por cima.
Deixe descansar por cinco minutos ou até que a mistura comece a crescer.
Adicione a farinha de trigo e, com o batedor para massa, misture em velocidade baixa até ficar bem uniforme.
Aumente para a velocidade média e bata até a massa estar homogênea e desgrudar das laterais da jarra por aproximadamente quatro a cinco minutos.
A massa também pode ser batida à mão.
Retire a massa da jarra, limpe a jarra e unte com bastante óleo vegetal.
Devolva a massa para a jarra, cubra com filme plástico e deixe descansar em um local aquecido por aproximadamente uma hora ou até que a massa tenha dobrado de tamanho.
Sove a massa por 30 segundos para retirar o ar.
Agora, faça uma bola com a massa e a coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e revestida com papel manteiga.
Pincele a superfície do pão de milho com a mistura de ovos e água e polvilhe com farinha de trigo e sal grosso.
Deixe descansar em um local aquecido por uma hora.
Pré-aqueça o forno a 200°C.
Asse por aproximadamente 30 minutos ou até a massa crescer e dourar.
Você pode verificar se o pão está cozido batendo no fundo da assadeira – se ouvir um barulho oco, está pronto, senão, deixe no forno um pouco mais.
Uma vez cozido, coloque sobre um descanso e deixe esfriar por cerca de uma hora e meia.
Recheio do Prato:
Pique o pão de milho e reserve.
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em temperatura média-alta.
Adicione a linguiça de Morteau e cozinhe por cerca de cinco minutos até dourar.
Acrescente o aipo, as cebolas, a pimenta e o alho e continue cozinhando por cerca de cinco minutos até ficarem translúcidos.
Use o caldo de vitela para diluir.
Adicione o pão de milho e, transfira para uma vasilha grande.
Adicione a manteiga derretida, a páprica, as ostras com seu líquido e a salsa.
Tempere com sal e pimenta e Mantenha na geladeira até a hora de usar.
Turducken:
Abra o peru com a pele para baixo em uma superfície plana, expondo o máximo de carne possível.
Espalhe generosamente cerca de três colheres (sopa) de páprica defumada por igual em toda a carne com as mãos (certifique-se de abrir a carne das pernas, coxas e asas para que você possa temperá-la também).
Tempere com sal e pimenta.
Preencha por completo a cavidade das pernas, coxas e asas com o recheio, sem compactar (se as pernas, coxas e asas ficarem muito cheias, isso pode fazer com que se abram durante o cozimento).
Espalhe uma camada uniforme do recheio, com um ou dois centímetros de espessura, sobre o restante da carne exposta.
Você deve usar cerca de quatro xícaras do recheio no total.
Para o pato, remova um pouco da gordura e reserve.
Coloque o pato com a pele para baixo em cima do recheio, dispondo o pato por igual sobre o recheio.
Tempere generosamente toda a carne de pato exposta com uma colher (sopa) de páprica defumada e pressione-a com as mãos.
Tempere com sal e pimenta, em seguida espalhe uniformemente cerca de uma xícara de recheio sobre a carne de pato exposta, com uma camada um pouca mais fina de um centímetro.
Repita a operação com o frango e o restante do recheio.
Adicione uma trufa italiana ao centro (opcional).
Peça ajuda para fechar o turducken.
Dobre simultaneamente as laterais do peru para fechá-lo.
Peça ao seu ajudante para segurar o peru com firmeza enquanto você costura todas as aberturas, mantendo dois e meio centímetros de distância entre as costuras.
Ao terminar de costurar esse lado do turducken, vire-o na assadeira para fechar qualquer abertura do outro lado.
Em seguida, amarre a extremidade das pernas.
Cozinhe o turducken na assadeira com o peito do peru voltado para cima e as asas dobradas.
Com auxílio do seu ajudante, passe cuidadosamente o turducken aberto para uma assadeira de 38 x 27 centímetros que tenha pelo menos seis centímetros de profundidade (Observação: o tamanho dessa assadeira é ideal porque o turducken que fica bem ajustado e mantém o formato adequado enquanto cozinha).
Coloque a assadeira com o turducken em outra um pouco maior para aparar a gordura excedente durante o cozimento.
Tempere o lado exposto do turducken com o restante da páprica defumada, espalhando com as mãos.
Pincele o turducken com a manteiga derretida.
Asse o turducken a 170°C por cerca de quatro horas até ficar pronto ou até que um termômetro de carne inserido no centro marque 74°C.
Quando pronto, retire o turducken do forno e deixe descansar por uns 15 minutos.
Molho:
Para o molho, junte a gordura do turducken em uma panela em temperatura média-alta.
Adicione o caldo de carne, o tomilho e a massa de manteiga com farinha de trigo.
Tempere com sal e pimenta.
Deixe o molho em ponto de fervura e diminua a temperatura e deixe o molho em fogo brando por dez minutos.
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